Abstract
The high consumptionrate of soft cheese and manner of cheese production in Nigeria prompted the need to determine the microbial quality and antimicrobial properties of locally produced cheese in Nigeria. A total of 20 cheese samples were obtained from different points in 4 cities in southern Nigeria, 5 cheeses per city. They were investigated for some physico-chemical properties, isolation and microbial counts and determination of antimicrobial potential. There was no significant variation in the composition of physic-chemical properties of cheese samples from various cities except for the acidity of cheese sample obtained from Ilorin. All the 20 samples (100%) yielded low level of lactic acid bacteria (LAB) with counts ~ 103. Escherichia coli or Klebsiella species were constantly isolated in all the cheese samples. Similarly, yeast and Aspergillus species were isolated either alone or in a mixed culture. The result showed increase in total bacteria count from the point of production to the hawkers. Antimicrobial potential was not found in cheese against the microorganisms used in the study. The study identified local cheese (‘wara’) as a high risk food in Nigeria due to the high rate of contamination since they are ready-to-eat food item and no antimicrobial property detected in the soft cheese.
Key Words: Cheese; Bacteria; Fungi; Nigeria, Susceptibility
Le taux de fromage à pâte molle et les modalités de production de fromage au Nigeria à forte consommation a incité la nécessité de déterminer la qualité microbienne et propriétés antimicrobiennes de fromage produit localement au Nigeria. Un total de 20 échantillons de fromage ont été obtenues à partir de différents points dans 4 villes au sud du Nigeria, 5 fromages par ville. Ils ont été étudiés pour certaines propriétés physico-chimiques, l’isolement et les numérations microbiennes et détermination du potentiel antimicrobien. Il n’y avait aucune variation significative dans la composition des propriétés physico- chimiques des échantillons de fromage à partir de différentes villes à l’exception de l’acidité de l’échantillon obtenu à partir de fromage de la ville d’Ilorin. Tous les 20 échantillons (100%) ont donné un faible niveau de bactéries lactiques (LAB) avec environs 103 espèces. Escherichia coli ou Klebsiella
ont été constamment isolés dans tous les échantillons de fromage. De même, des espèces de levures et d’Aspergillus ont été isolés soit seuls, soit dans une culture mixte. Le résultat a montré l’augmentation des bactéries totales compté du point de production aux colporteurs. Potentiel antimicrobien n’a pas été trouvé dans le fromage contre les micro-organismes utilisés dans l’étude. L’étude a identifié fromage local (‘ wara ‘) comme un aliment à haut risque au Nigeria en raison du taux élevé de contamination, car ils sont prêts à consommer l’aliment et aucune propriété antimicrobienne détecté dans le fromage à pâte molle.
Mots clés: Fromage; bactéries; champignons; Nigeria, sensibilité
Download full journal in PDF below